Wpływ temperatury parzenia na właściwości i skład Matchy
Zielona herbata matcha (Camellia sinensis), która pochodzi z Japonii, powszechnie uważana jest za napój bogaty w fitozwiązki o wielu właściwościach prozdrowotnych. Celem naszego artykułu było określenie potencjału antyoksydacyjnego oraz zawartości substancji o działaniu przeciwutleniającym – witaminy C, całkowitej zawartości polifenoli, w tym flawonoidów – w naparach z Matchy Tradycyjnej (z pierwszego i drugiego zbioru) oraz Matchy Codziennej (z drugiego i trzeciego zbioru) w różnych temperaturach. Napary wykonano przez jednokrotne zalanie 100 ml wody destylowanej w różnych temperaturach (25 °C, 70 °C, 80 °C i 90 °C) 1,75 g materiału roślinnego.
Wpływ temperatury na fitozwiązki
Herbata Matcha charakteryzuje się wysokim poziomem substancji przeciwutleniających (flawonoidy 1968,8 mg/L; polifenole 1765,1 mg/L). Stężenie tych związków zależy od pory zbioru materiału roślinnego oraz temperatury wody użytej do przygotowania naparów. W przypadku witaminy C jej najwyższe stężenie odnotowano przy najniższej temperaturze, jednak straty podczas parzenia w porównaniu z temperaturą pokojową wynosiły maksymalnie 12%.
Wpływ temperatury na właściwości antyoksydacyjne matchy
W sytuacjach stresowych – m.in. zanieczyszczenie środowiska, niewłaściwa dieta, przewlekły stres psychiczny, bardzo intensywny i długotrwały wysiłek fizyczny, diety głodowe prowadzące do znacznego niedożywienia, szeroko rozumiane infekcje, dochodzi do zwiększonej produkcji reaktywnych form tlenu i stresu oksydacyjnego. Podczas dominacji stresu oksydacyjnego nad mechanizmami obronnymi komórki ulegają uszkodzeniom, co prowadzi do licznych zaburzeń. Poważne konsekwencje to choroby o podłożu wolnorodnikowym, takie jak cukrzyca, miażdżyca, choroba nowotworowa, choroby neurodegeneracyjne czy starzenie się organizmu. Jednym z rozwiązań utrzymania właściwej równowagi oksydacyjnej organizmu jest wysoka podaż egzogennych antyoksydantów w celu wyrównania i zapobiegania procesom oksydacyjnym, a także utrzymanie prawidłowego stylu życia, wolnego od czynników stresogennych.
Matcha charakteryzuje się silnym potencjałem antyoksydacyjnym, czyli wygasza stres oksydacyjny. W przypadku większości parametrów najwyższe wartości zaobserwowano we wlewach przygotowanych w temperaturze 90°C z Matchy codziennej.
Literatura (cały artykuł)
Jakubczyk, K.; Kochman, J.; Kwiatkowska, A.; Kałduńska, J.; Dec, K.; Kawczuga, D.; Janda, K. Antioxidant Properties and Nutritional Composition of Matcha Green Tea. Foods 2020, 9, 483. https://doi.org/10.3390/foods9040483