Kombucha czyli fermentowana herbata

Kombucha to napój otrzymywany z fermentacji grzybka herbacianego oraz herbaty, najczęściej czarnej lub zielonej i cukru. Grzyb herbaciany wywodzi się z Azji wschodniej, a do Europy przybył ze wschodniej Syberii. Kombucha znana też jest pod innymi nazwami, takimi jak: grzyb chiński lub grzyb japoński.  Grzyb herbaciany jest symbiotycznym połączeniem bakterii kwasu octowego i drożdży. Symbioza ta zwana jest SCOBY (ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) i inicjuje zajście procesu fermentacji. Grzyb tworzy kolonię, która swoim wyglądem przypomina meduzę i stąd wywodzi się jego kolejna nazwa – meduzomyceta. Górna część meduzomycety jest zwarta i błyszczy, natomiast dolna przypomina małe zwisające nitki. To właśnie w niej dochodzi do wzrostu SCOBY i procesu fermentacji.
Podczas procesu fermentacji wytwarzane są w kombuchy różne  metabolity, warunkujące jej prozdrowotne właściwości. Proces ten przeprowadzany jest w temperaturze pokojowej przez okres 5-14 dni. Fermentacja kombuchy to połączenie trzech fermentacji: mlekowej, alkoholowej i octowej.

Fermentacja mlekowa

Rozkład glukozy, który zachodzi dzięki bakteriom fermentacji mlekowej. W wyniku tej reakcji powstaje kwas mlekowy.C₆H₁₂O₆ → 2CH₃CHOHCOOH

Fermentacja alkoholowa

Rozkład glukozy pod wpływem działania drożdży do alkoholu etylowego z wydzieleniem dwutlenku węgla.C₆H₁₂O₆ →2C₂H₅OH + 2CO₂ ↑

Fermentacja octowa

Rozkład alkoholu etylowego pod wpływem tlenu  i bakterii octowych do kwasu octowego i wody.C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O

Osobiście jestem  fanem tego napoju. Cenię go nie tylko za właściwości, ale również charakterystyczny smak.  Jestem ciekawa czy próbowaliście? A może sami fermentujecie herbatę?

Bibliografia

1. Jakubczyk Karolina, Kałduńska Justyna, Kochman Joanna, Janda Katarzyna. Chemical profile and antioxidant activity of the kombucha beverage derived from white, green, black and red tea.  Antioxidants (Basel). 2020 : vol. 9, nr 5, art. 447, 15 s.
2. Jakubczyk Karolina, Piotrowska Gabriela, Janda Katarzyna. Charakterystyka oraz skład biochemiczny kombuchy fermentowanej herbaty. Med. Ogólna Nauki. Zdr. 2020 : t. 26, nr 2, s. 9496.
3. Piotrowska Gabriela, Jakubczyk Karolina, Janda Katarzyna. Kombucha – właściwości prozdrowotne herbacianego napoju fermentowanego. Food Sci. 2019, nr 3, s. 35-38.