Fermentowane napoje roślinne – kombucha, rejuvelac i …?

Fermentowane napoje to popularne produkty spożywcze spożywane na całym świecie i cenione  za właściwości sensoryczne, odżywcze i prozdrowotne. Rozwojowi bezmlecznych napojów fermentowanych na bazie owoców i warzyw sprzyja wiele czynników, takich jak większa świadomość konsumentów na temat prozdrowotnych właściwości fermentowanej żywności, rosnąca liczba przypadków nietolerancji laktozy oraz rosnąca popularność trendów żywieniowych, takich jak weganizm . Dlatego w ciągu ostatnich 10 lat wzrosło zainteresowanie środowiska naukowego projektowaniem soków fermentowanych kwasem mlekowym i określeniem ich cech funkcjonalnych. Fermentacja jako technologia przetwarzania żywności jest stosowana od tysięcy lat w celu poprawienia smaku, tekstury i wartości odżywczej żywności, a także w celu przedłużenia jej świeżości.

Badania podstawowe sugerują, że ochronne działanie sfermentowanej żywności można wyjaśnić wzrostem biodostępności niektórych makro- i mikroskładników odżywczych (np. białka, witamin) wywołanym fermentacją, spadkiem zawartości związków antyodżywczych lub powstaniem nowych fitozwiązków w trakcie procesu fermentacji. 

Właściwości fermentowanych napojów roślinnych

Produkty fermentowane pozytywnie wpływają na mikrobiotę jelitową, wykazują silne właściwości przeciwdrobnoustrojowe, przeciwutleniające czy przeciwzapalne. Kilka badań obserwacyjnych na ludziach wykazało możliwy korzystny związek między spożyciem sfermentowanej żywności, a zdrowiem kardiometabolicznym, szczególnie pod względem utrzymania prawidłowej masy ciała, homeostazy cukrzycy/glukozy i ogólnego ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Dowody są nadal niejednoznaczne, a dalsze badania powinny być kontynuowane.

Rodzaje fermentowanych napojów roślinnych

Do fermentowanych napojów roślinnych możemy zaliczyć zakwasy warzywne np. zakwas z buraka, marchwi czy selera, Kombuchę czyli fermentowaną herbatę, fermentowane napoje na bazie zbóż (rejuvelak, boza, kwas chlebowy).

Kwas chlebowy

Kwas chlebowy, czyli podpiwek jest napojem powstającym w wyniku fermentacji mlekowo-alkoholowej surowców żytnich, cukru i drożdży, gotowy wyrób zawiera do 1% etanolu. W Polsce szczególnie popularny jest na Kresach, gdzie był znany już od X wieku. Tradycyjnie produkowany z sucharów chleba razowego, drożdży, wody i dodatków smakowych (rodzynek, cytryny, żurawiny, malin, suszonych owoców, miodu) lub z mąki żytniej i słodu.  Wśród mikroflory należy wyróżnić: Lb. casei, Ln. Mesenteroides i S. cerevisiae.  Kwas chlebowy polecany jest jako napój orzeźwiający będący źródłem witamin z grupy B oraz jako pomagający w regulacji procesów trawiennych. Spotykany przede wszystkim u naszych wschodnich sąsiadów np. na Litwie, a także w Gruzji gdzie możecie go nadal kupić z cystern samochodowych. Szukajcie oznaczeń KBAC. Spróbowany na wakacjach smakuje najlepiej!

Rejuvelac

Rejuvelac jest fermentowanym napojem na bazie kiełkujących nasion. Najczęściej rejuvelac przygotowuje się z ziaren pszenicy, jęczmieniu i żyta. Można także użyć komosy ryżowej, gryki, quinoa. W smaku jest lekko ziemisty, lekko kwaśny i świeży. Zawiera w swoim składzie bakterie Lactobacillus bifidus oraz kwas mlekowy.

Boza

Buza (Boza) to lekko sfermentowany napój, charakterystyczny dla kuchni krajów bałkańskich. Jest znany i produkowany w Bułgarii, Macedonii, Albanii i Turcji. W Turcji boza jest przyrządzana ze sfermentowanej kukurydzy, zaś w Bułgarii z pszenicy lub prosa.  Ma ona gęstą konsystencję i niską zawartość alkoholu (zazwyczaj około 1%), oraz lekko kwaśny, słodkawy smak.

Kombucha

Kombucha jest fermentowanym, lekko kwaśnym napojem otrzymywanym w wyniku fermentacji słodkiej herbaty przez specjalnie przygotowaną symbiotyczną kulturę drożdży i bakterii kwasu octowego (SCOBY – Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Nazwa napoju pochodzi z połączenia dwóch słów: Kombu (imienia koreańskiego lekarza, który w 414 r. n.e. sprowadził napój do Japonii i stosował go w leczeniu problemów trawiennych cesarza Inkyo) i Cha oznaczającego w języku japońskim ’napój’. Więcej o właściwościach i przygotowaniu Kombuchy możecie poczytać w innych wpisach!

Zakwas z buraka

Zakwas z buraka jest tradycyjnie pozyskiwany metodą fermentacji spontanicznej rozdrobnionych buraków zalanych przegotowaną wodą z solą i ewentualnym dodatkiem skórki żytniego chleba na zakwasie. W skład mikroflory świeżego soku buraczanego wchodzą mezofilne bakterie LAB (Leuconostoc, Lactobacillus i Pediococcus), wyizolowano także przedstawicieli rodzajów Bacillus, Clostridum i niewielkie ilości drożdży i pleśni. Do produkcji fermentowanego soku z buraka ćwikłowego powinny być wybierane odmiany zawierające duże ilości betalain – związku o właściwościach przeciwutleniających. Zakwas sprawdzi się idealnie na barszcz!

Sok z kiszonej kapusty

Kapusta jest jednym z przetworów warzywnych o bardzo długiej historii wykorzystania w naszej kulturze. Sok tradycyjnie pozyskiwano poprzez odciśnięcie fermentowanej spontanicznie kapusty. Do gatunków LAB odpowiedzialnych za przebieg fermentacji spontanicznej kapusty należą: Ln. mesenteroides, Lb. brevis i Lb. plantarum. Do fitozwiązków możemy zaliczyć kwasy fenolowe (kwasy sinapowy, p-kumarowy i ferulowy), flawonoidy, karotenoidy, witaminę C i E oraz selen. Obecność przeciwutleniaczy w kapuście zależna jest od odmiany i uprawy oraz jej przetwarzania. Ich stężenie stopniowo wzrasta podczas fermentacji oraz chłodniczego przechowywania i jest większa w soku fermentowanym niż w kapuście. Składnikiem soku z kwaszonej kapusty o potencjalnie niekorzystnym oddziaływaniu są aminy biogenne powstające wskutek enzymatycznej dekarboksylacji aminokwasów. Spożyte w nadmiernej ilości, lub przez osoby wrażliwe, mogą wywoływać nadwrażliwość.

Bibliografia:

1. Jakubczyk K JP, Piotrowska G, Janda K. Charakterystyka oraz skład biochemiczny kombuchy – fermentowanej herbaty. Med Og Nauk Zdr. 2020;26(2):94-96. doi:10.26444/monz/118887.
2. Jakubczyk, K.; Kałduńska, J.; Kochman, J.; Janda, K. Chemical Profile and Antioxidant Activity of the Kombucha Beverage Derived from White, Green, Black and Red Tea. Antioxidants 2020, 9, 447. https://doi.org/10.3390/antiox9050447
3. Monika Zielińska, Monika Hoffmann, Bożena Waszkiewicz-Robak. Tradycyjne roślinne napoje fermentowane o działaniu prozdrowotnym. Przemys Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny. 5/2015
4. Waszkiewicz-Robak B., Biller E., Kulik K., Bazarnik M., Obiedziński M. W., Funkcjonalny i pokrzepiający napój kombucza – właściwości prozdrowotne i bezpieczeństwo zdrowotne. Probl Hig Epidemiol 2016, 4, 335-340.
5. Jayabalan R, Malbaša RV, Lončar ES, et al. A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Benefcial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Compr Rev Food Sci F 2014, 13(4): 538-55