Zakwas z buraka – właściwości prozdrowotne

Burak ćwikłowy to cenne źródło różnych fitozwiązków m.in.: błonnika pokarmowego, (pektyn, oligosacharydów) betalain i fenoli), witamin czy substancji mineralnych o udowodnionym korzystnym wpływie na zdrowie człowieka (1). Same soki charakteryzują się znaczną zawartością witamin z grupy B (kwasu foliowego, B7 czy B3), flawonoidów, kwasów fenolowych, a także witaminy C.

Burak a mikrobiom

Wykazano, że ekstrakty z buraków oraz błonnik pokarmowy (pektyny i pektynowe-oligosacharydy) z buraków są w stanie pozytywnie modulować skład i aktywność mikroflory jelitowej, z zauważalnymi efektami bifidogennymi (sprzyjają rozwojowi gatunków rodzaju Bifidobacterium). Wydaje się, że betalainy i fenole z buraków zwiększają produkcję metabolitów np. krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, przez co korzystnie oddziałują na nasz mikrobiom. Wysoka zawartość betalain i fenoli wiąże się również z właściwościami przeciwutleniającymi zakwasu (1).

Główne fitozwiązki obecne w buraku i jego przetworach to betanina i wulgaksantyna-I, które odpowiadają za barwę buraka. Betanina odpowiada za kolor czerwony, zaś wulgaksantyna-I za żółty. Wiedzieliście o tym, że mamy też żółte buraki? Związki te wykazują silne działanie antyoksydacyjne, jednak mogą ulegać degradacji pod wpływem takich czynników jak temperatura, tlen, pH, jony metali czy światła.

Fermentacja spontaniczna, starter, a może sok?

Naukowcy porównali skład soku z buraka z sokiem fermentowanym przy udziale kultur Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnnosus i Lactobacillus delbrueckii sb. Zaobserwowano nieznaczny wzrost składu fitochemicznego (polifenole) oraz właściwości antyoksydacyjnych w trakcie fermentacji. Badanie wykazało, że napój probiotyczny z buraków może stanowić dobrą alternatywę dla osób niespożywających produktów zwierzęcych (2). Warto dodać, że sok z buraka zawiera geosminę, która warunkuje jego ziemisty posmak, przez co nie każdy będzie fanem takiego napoju. Fermentacja tego surowca poprawia jego cechy sensoryczne.

Celem kolejnego artykułu było określenie wpływu metody przygotowania zakwasu buraczanego na jego jakość i przydatność do przyrządzenia tradycyjnego barszczu. Fermentacje zakwasów prowadzono tradycyjnie z dodatkiem kromki żytniego chleba oraz z dodatkiem kultury starterowej Lactobacillus plantarum. Zastosowanie obu metod pozwoliło na otrzymanie zakwasów dobrej jakości. Sposób ich przygotowania wpłynął na poziom bakterii kwasu mlekowego w gotowym zakwasie, natomiast ogólna liczba bakterii mezofilnych oraz drożdży była porównywalna w zakwasie z dodatkiem chleba oraz z dodatkiem kultury starterowej. Otrzymane zakwasy miały czerwono-fioletową barwę, typowy dla buraka smak i zapach. W ocenie sensorycznej uznano je za pożądane do przygotowania barszczu (3).

Mikrokapsułkowanie zakwasu

Wiecie, że polscy naukowcy z SGGW wysuszyli rozpyłowo fermentowany sok z buraka (zakwas), a następnie poddali go mikrokapsułkowaniu. Zastosowanie tego procesu wpływa ochronnie na wrażliwe składniki soku z buraków,  a w efekcie otrzymuje się proszek o niskiej zawartości wody i skoncentrowanej zawartości fitozwiązków. Co ważne, naukowcy zastosowali różne szczepy bakterii i analizowali zmiany ilości bakterii  i substancji czynnych w otrzymanych proszkach. Ponadto właściwości fizyczne proszku były również badane w celu sprawdzenia ich stabilności. Analiza otrzymanego wyniku wykazała, że parametry fizyczne otrzymanych proszków były podobne i wszystkie proszki byłyby stabilne, co stwarza duży potencjał komercjalizacyjny i możliwość opracowania nowych suplementów! Zaobserwowano, że istotny wpływ na właściwości chemiczne miał typ bakterii oraz ich ilość. Najwyższą zawartość bakterii, polifenoli i betalain zaobserwowano w proszku z LB jako starterem. Naukowcy podkreślają, że metoda suszenia sfermentowanych soków wciąż wymaga dopracowania ze względu na zmniejszenie liczby mikroorganizmów podczas procesu suszenia (4). Badania te mają jednak ogromny potencjał!

Właściwości zakwasu i przeciwskazania

Warto wspomnieć, ze sok z buraka wykazuje działanie hipotensyjne (obniżające ciśnienie krwi). Azotany zawarte w burakach ulegając przekształceniu do azotynu i tlenku azotu, odpowiadając za obniżenie ciśnienia krwi i ochronę naczyń krwionośnych (5).

Bezapelacyjnie można stwierdzić, że zakwas z buraka jest cennym źródłem fitozwiązków i wykazuje działanie prozdrowotne. Najeży jednak pamiętać, że jego pH często jest dość niskie dlatego też poleca się jego umiarkowane spożycie. Burak ćwikłowy należy do roślin gromadzących szczawiany. Dlatego regularne spożywanie buraków ćwikłowych jest przeciwwskazane u osób z kamicą moczową (5).

Lubicie zakwas z buraka? A może sam burak skradł Wasze serca?

Bibliografia:

1. Sônia Paula Alexandrino de Oliveira, Heloísa Maria Almeida do Nascimento, Karoliny Brito Sampaio & Evandro Leite de Souza (2021) A review on bioactive compounds of beet (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris) with special emphasis on their beneficial effects on gut microbiota and gastrointestinal health, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61:12, 2022-2033, DOI: 10.1080/10408398.2020.1768510
2. Panghal A, Virkar K, Kumar V, Dhull S. B, Gat Y, Chhikara N. Development of Probiotic Beetroot Drink. Curr Res Nutr Food Sci 2017;5(3). doi: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.5.3.10
3. DOROTA WALKOWIAK-TOMCZAK, ANNA ZIELIŃSKA PORÓW NANIE TRADYCYJNEJ M ETODY PRZYGOTOW ANIA ZAKW ASU BURACZANEGO Z M ETODĄ Z UŻYCIEM KULTURY STARTEROWEJ. ŻYWNOŚĆ 3(36)Supl., 2003
4. Emilia Janiszewska-Turak,Łucja Hornowska,Katarzyna Pobiega,Małgorzata Gniewosz,Dorota Witrowa-Rajchert. The influence of Lactobacillus bacteria type and kind of carrier on the properties of spray-dried microencapsules of fermented beetroot powders. 2020 https://doi.org/10.1111/ijfs.14915
5. Babarykin, D. , Smirnova, G. , Pundinsh, I. , Vasiljeva, S. , Krumina, G. and Agejchenko, V. (2019) Red Beet (Beta vulgaris) Impact on Human Health. Journal of Biosciences and Medicines, 7, 61-79. doi: 10.4236/jbm.2019.73007.